Investigadores identificaram que os microrganismos naturais activos durante a fermentação das cerejas de café desempenham um papel decisivo na definição do perfil sensorial do café produzido nas montanhas de Chimanimani, no centro de Moçambique.
O estudo, publicado na revista científica Food Chemistry: Molecular Sciences da Elsevier, confirmou níveis invulgarmente elevados de compostos aromáticos associados a notas florais e frutadas no café cultivado no Monte Tsetsera, distrito de Sussundenga, província de Manica . O produto analisado obteve uma pontuação de 87,25 pontos segundo padrões internacionais de avaliação sensorial, classificação que o posiciona no segmento de café especial.
Microbial Terroir: A Ciência por Trás do Sabor
A investigação recorreu a técnicas avançadas de metabolómica e metagenómica para mapear a sucessão microbiana durante a fermentação pós-colheita. O conceito central explorado é o de microbial terroir, que estabelece a ligação entre comunidades microbianas locais e a expressão sensorial do café.
O estudo demonstra que a dinâmica microbiana influencia directamente a formação de metabolitos associados a álcoois, ésteres, ácidos orgânicos e compostos derivados de terpenóides, determinantes para o aroma e sabor na chávena.
Ao clarificar os mecanismos bioquímicos que sustentam estas características, a investigação reforça a evidência de que o ecossistema específico de Chimanimani constitui um activo competitivo diferenciado.
Conservação, Altitude e Qualidade
O trabalho foi conduzido no Monte Tsetsera, no Parque Nacional de Chimanimani, uma área classificada como de relevância global para biodiversidade. A conjugação entre altitude, sombra natural e conservação ambiental cria condições propícias à produção de café arábica com atributos físicos e químicos superiores .
A fermentação analisada decorreu durante 72 horas, em condições controladas de temperatura ambiente, com amostragens periódicas para análise molecular. Após lavagem e secagem, os grãos foram avaliados quanto ao seu perfil químico e sensorial.
Implicações Económicas: Oportunidade para a Cadeia de Valor
O Ministério da Agricultura, Ambiente e Pescas considera os resultados um marco relevante para o sector, sublinhando o potencial da cadeia de valor do café como motor de desenvolvimento rural e geração de rendimento .
Num contexto global em que o mercado de cafés especiais cresce acima da média do sector tradicional, a certificação científica de qualidade sensorial pode abrir espaço para prémios de preço, contratos diferenciados e inserção em nichos de exportação de alto valor acrescentado.
Moçambique, apesar de ser parte da região berço genético do Coffea arabica, tem permanecido relativamente discreto no mercado internacional de cafés especiais. A validação científica agora alcançada posiciona Chimanimani como potencial origem premium africana, com capacidade de competir em segmentos exigentes da Europa, Ásia e América do Norte.
De Descoberta Científica a Estratégia Nacional
A evidência produzida não é apenas académica. Ela pode servir de base para políticas públicas orientadas para certificação de origem, fortalecimento de cooperativas, promoção internacional da marca “Café de Moçambique” e integração em programas de agroflorestas sustentáveis.
Se articulada com financiamento, assistência técnica e estratégia comercial, esta descoberta poderá transformar-se num instrumento concreto de diversificação das exportações e valorização da biodiversidade nacional.
Fonte: O Económico
